Suussa sulava vehnänen

Suussa sulava vehnänen

..ja miten se tehdään? Penskana ollessa tuli käytyä eräässä maalaistalossa, jonka emäntä leipoi vallan jumalallista pullaa, vehnästä, nisua. Hän teki aina lettivehnästä ja muistan miten ne pullan viipaleet olivat jotenkin kuin "kosteita" mutta kuohkeita. Lettivehnästä leikatessa letti meni hetkeksi veitsen terän alla kuin kasaan, mutta viipale ja varsinainen letti nousivat heti kun veitsi irtosi. Macao-kaakaon kanssa tämä yhdistelmä oli lyömätön. Millä ihmeen opilla se emäntä sai pullastaan meheviä, hieman kosteita, silti kohollaan olevaa ja kyllä, vehnäsviipale suorastaan suli suussa ja oli erittäin hyvän makuista, jopa ehkä hienon hienosti suolaista. Oliko salaisuus maatalon lehmistä saadusta kermaisesta maidosta ja meijerivoista? Suolasta? Lopetin itse pullan leipomisen parikytä vuotta sitten kun vehnänen ei koskaan muistuttanut vähääkään tätä lapsuuteni ajan herkku-pullaa.

7 vastausta
08.04.201908:56
11665
7

Vehnän laadun lisäksi kuohkeuteen vaikuttaa se miten kärsivällisesti taikina maltetaan vaivata. Emännillä on aikanaan ollut melkoiset käsivoimat. Itse en enää mitenkään saa taikinaa vaivatuksi tarpeeksi kauna, kädet vaan hyytyy kesken kaiken.

Kommentit (0)
08.04.201921:01
1906
7

Kyllä se emäntä teki vehnäsensä puu-uunissa. Mutta nykyään ei tunnu onnistuvan leipomukset puu-uunissakaan, liekö tosiaan jauhoissa se vika, monet ovat sitä arvelleet, ruisleivänkin suhteen.

Kommentit (0)
04.05.201902:18
1906
7

No ilman muuta vehnänen sopii laihduttajan ruokavalioon. Nauti sitä niin ohkainen  viipale, että läpi näkyy kolmen kirkon tornit. Jos ei näy,älä syö.

Kommentit (0)
07.04.201922:38
18469
6

Minäkin muistan "oikean" pullan. Perustana siihen oli käsittääkseni nykykonstein käsittelemätön kokomaito ja vehnä, jota ei myöskään ollut värkätty suuntaan eikä toiseen, otettu ensin jotain pois ja sitten lisätty sitä sun tätä kuten tämän päivän jauhoihin.. Siinä viljassa oli sitkoa enemmän kuin nykyisessä. Mahtoiko viljelijä noudattaa vuoroviljelyä, jolloin pellossa saattoi olla ravintoaineita paremmin kuin silloin, jos samassa pellossa kasvatetaan jatkuvasti samaa sorttia. Viljan jauhamisessa on voinut olla myös omat niksinsä - ei liian hienoksi. Entäs lannoitus?

Voikaan ei ole entisen kaltaista, jos ei ehkä kissamargariiniakaan.

Suolassa ja sokerissa en usko olevan suurtakaan eroa. Kananmunat sen sijaan - mitenkähän ne vaikuttivat asiaan.

Lopetin samoin leipomisen parikymmentä vuotta sitten, kun siinä ei tuntunut olevan mitään vitsiä, Taikina tarttui käpäliin tutusta alustustekniikasta huolimatta, käntty oli kaikkea muuta kuin äitini leipoma, vaikka ainekset olivat samat ja samalla reseptillä tein. Ei vaikka olisin valinnut luomutuotteita aineksiksi.

Kahvikakkua tai entisen veroista pannaria koskevat vastaavat huomiot. 

En näistä jauhoista saa aikaan kunnon ruskeaa kastikettakaan. Voihan vika siinä olla varrenkin takana, mutta kummalta tuntuu.

Vastaavaa voi sanoa myös lihasta. Läskisoosia ei voi tehdä, kun lihassa ei ole läskiä samalla tavalla kuin 30 vuotta sitten. Olen lakannut syömästä lihaa lähes kokonaan.

Jatkaa voisi vaikka kuinka pitkään tomaateista jne.

Kommentit (2)
Arvelen aika paljon olevan kyse olevan leipurin taidoissa. Onko taikina nostettu oikean aj... Arvelen aika paljon olevan kyse olevan leipurin taidoissa. Onko taikina nostettu oikean ajan oikeassa lämpötilassa? Entä leipomisen jälkeen pullat? Vedoton paikka! Jos epäilette jauhoja, älkää ostako halvimpia. Niitä voi parantaa myös lisäämällä puolikarkeisiin karkeita, joissa on enemmän ydinvehnää. Tietääkseni puolikarkeista jauhoista ei ole poistettu mitään muuta, kuin kuorta eli lesettä ja ehkä sen alla olevaa kerrosta, jonka sitko on heikompi, aivan kuten ennenkin. Niihin lisätään askorbiinihappoa eli C-vitamiinia, joka tekee mutkikkaiden gluteenimolekyylien väliin siltoja, mikä kuohkeuttaa taikinaa. Viljelymenetelmällä tuskin on merkitystä. Kotitarveviljelyssä sitko ei ollut mitenkään stabiloitu, vaan vuodet eivät olleet veljeksiä. Myllärillä saattoi olla merkitystä: kuinka syvältä hän kuorta "nylki" leseeseen. Pullat leivottiin ennen usein pulleammiksi, kuin nykyään, varsinkin pitkot. Tämä saattoi tehdä sen, että uunin kuumuus ei tappanut hiivaa nopeasti, vaan nousu jatkui vielä paiston aikana. Ruokakeskusteluissa vertailukohtana on usein "ennen". Milloinkahan tuo "ennen" mahtoi olla?
5.5.2019 16:43 Eero Tuominen 1280
Ja vielä pikku lisäys tuosta pullataikinan kohoamisesta. Maalaistalon tupa oli leivontap... Ja vielä pikku lisäys tuosta pullataikinan kohoamisesta. Maalaistalon tupa oli leivontapäivänä melkoisen lämmin.
7.5.2019 11:31 Eero Tuominen 1280
07.04.201922:42
18469
5

Ai niin, hyvä kysyjä, mahtoiko emäntä paistaa kuvauksesi kaltaiset vehnäset muurissa tai puuhellan uunissa? Sähkö- ja kaasuhellan uunin tuote voi olla siinäkin mielessä erilaista?

Kommentit (2)
Niin, muuratun leivinuunin lämpöä ei mitattu, vaan taito perustui pitkäaikaiseen kokem... Niin, muuratun leivinuunin lämpöä ei mitattu, vaan taito perustui pitkäaikaiseen kokemukseen. Mahdollisesti paistolämpö oli hieman alempi, kuin nykyisin käytetään. Lämpö väittyi paljolti arinan kautta, eli liian äkäistä lämpöä ei voinut käyttää. Tosin pullaa ei paisteta suoraan arinalla, vaan pellillä, toisin kuin ruokaleipää. Kysyjäkin mainitsee, että lettipitkot olivat aika muhkeita, mikä tietenkin hillitsee kuivumista. Tiiliuunin ilmankosteudesta vs. sähköuuni on vaikea sanoa mitään. Tiili imee kosteutta, toisaalta sähköuunissa vaikuttaa ilmanvaihto.
5.5.2019 17:07 Eero Tuominen 1280
Anteeksi kysyjä ei tainnutkaan mainita pitkojen paksuudesta mitään. Mutta sitten: kanan... Anteeksi kysyjä ei tainnutkaan mainita pitkojen paksuudesta mitään. Mutta sitten: kananmunien merkitys? Uskoisin laadun olevan entisensä, mutta määräkin voi vaikuttaa. Mikä oli tiiliuunileipurin resepti? Aineosien suhteet? Kananmunatkin saattoivat olla isompia, kun kanoja munitettiin useampi vuosi, kuin nykyään. Valkuaisen ja keltuaisen suhde saattoi olla erilainen. Sinänsä kanat ruokitaan nykyään hyvin, mutta vapaana kesät pihalla juosseet kanat kyllä saivat esim tuoretta ruohoa, hyönteisiä, matoja jne. Siis jos olivat vapaana, eikä verkkoaidassa. Maito ja voi? Nykylehmien maito voi olla vähän laihempaa valkuaisen ja rasvan suhteen. Johtuu Holstein-rodun yleisyydestä. Maatiaisten maitohan on kaikkein rasvaisinta ja Ay on siltä väliltä. Kulutusmaitohan on vakioitua rasvan suhteen. Maatiaisten valkuainen myös juustoutuu hieman paremmin kaseiinikoostumuksen takia. Mahtanevatko nämä seikat kuitenkaan vaikuttaa pullan koostumukseen? Ja sitten vielä karkeat ja puolikarkeat jauhot. Tämä nimeystapa on kansallinen erikoisuutemme. Jauhamiskarkeus ei nimittäin ole se juttu pullan nousemisen kannalta. Etelämpänä Euroopassa jauhot luokitellaan numeroin tuhkapitoisuuteen perustuen. Ja miksi tuhka? Tuhka eli polttojäännös kertoo, miten paljon jauhoissa on ydinvehnää, joka kohoaa parhaiten. Eniten tuhkaa, eli kivennäisiä on kuoressa, leseissä. Pitoisuus alenee ytimeen päin. Ydinvehnä jauhetaan karkeaksi, jottei paakkuuntuisi esim kastikkeissa. Sellaisenaan meikäläiset karkeat voivat nousta hiivan kanssa liikaakin. Kakkujen leivontaan ne sen sijaan sopivat. Toisaalta kokojyvätuotetta pidetään terveellisempänä juuri kuoriosan kivennäisten ja kuidun takia.
5.5.2019 17:58 Eero Tuominen 1280
02.05.201923:53
8
4

Sopiiko vehnänen laihduttajan ruokavalioon?

Kommentit (0)
04.05.201902:18
1906
3

No ilman muuta vehnänen sopii laihduttajan ruokavalioon. Nauti sitä niin ohkainen  viipale, että läpi näkyy kolmen kirkon tornit. Jos ei näy,älä syö.

Kommentit (0)

Vastauksesi