Suola kananmunan keitinvedessä

Suola kananmunan keitinvedessä

Kun kananmunan keitinveteen laittaa suolaa, munan sisältö ei kuoren rikkoutuessa leviä ympäriinsä keitinveteen, kuten käy ilman suolaa. Mihin tämä ilmiö perustuu?

Vastaus

Suola koaguloi eli hyydyttää kananmunan proteiinit nopeammin ja tämän takia keitinveteen rikkoutunut kananmunan valkuainen ei leviä vedessä ympäriinsä.

Kananmunankin proteiinit ovat alun perin vesiliukoisia, pitkiä, kerälle kietoutuneita rihmastoja. Nämä vesiliukoiset keräset rikkoutuvat helposti erilaisten ympäristön muutosten esim. kuumennus, happo, suola seurauksena. Kun keräset avautuvat, ne verkottuvat keskenään ja muodostavat kolmiulotteisen verkoston. Samalla ne muuttuvat veteen liukenemattomiksi. Proteiinikerästen avautumista kutsutaan denaturoitumiseksi ja niiden verkottumista koaguloitumiseksi eli hyytymiseksi. Denaturoitumista ja koaguloitumista tapahtuu siis jo kananmunaa kuumennettaessa. Suolan lisääminen taas nopeuttaa koaguloitumista, jos kananmuna rikkoutuu kuumaan keitinveteen.

Lähteet:

Haapalehto, Anne & Turto, Pirjo; Ravitsemusalan fysiikka ja kemia. Edita 2008.

Hopia, Anu; Kemiaa keittiössä. Nemo 2008.

Hopia, Anu & Lehtovaara, Tatu; Molekyyli sopassa. WSOYpro 2011.  

 

Kommentit (1)
Kiitos vastauksesta, pohdimme asiaa eräällä sunnuntaiaamiaisellamme. Annetun vastauk... Kiitos vastauksesta, pohdimme asiaa eräällä sunnuntaiaamiaisellamme. Annetun vastauksen lisäksi teorioita oli toinenkin: keitinveden suola ehkäisee kuoren rikkoontumista. Voiko suolanlisäyksen aiheuttama osmoottisen paineen ero myös ehkäistä kuoren rikkoontumista? Vesihän ei tällöin pyri kuoren sisäpuolelle.
12.2.2017 14:19 Tapio Anttonen 0

Vastauksesi