Miten tapahtuu hapattuminen piimäksi, kefiiriksi, viiliksi, smetanaksi ja...

Miten tapahtuu hapattuminen piimäksi, kefiiriksi, viiliksi, smetanaksi ja...

Miten tapahtuu hapattuminen piimäksi, kefiiriksi, viiliksi, smetanaksi ja jogurtiksi? Mitä bakteereja näihin maitotuotteisiin käytetään? Mitä tapahtuu silloin kun maito hapattuu piloille?

Vastaus

Kunkin hapanmaitotuotteen valmistuksessa maitoon lisätään tiettyä, hyväksi havaittua maitohappobakteerikantaa. Näitä kantoja kutsutaan hapatteiksi. Hapate tuottaa juuri sille ominaisen lopputuloksen.

Eri tuotteet ja hapatteet vaativat tietyn lämpötilan ja vaikutusajan. Esimerkiksi jogurttia hapatetaan 43°C:ssa noin kolme tuntia. Rasvattoman piimän hapattaminen vaatii 18-20 tuntia noin 20°C:n lämpötilassa.

Kun riittävä happamuus on saavutettu, tuote jäähdytetään. Silloin bakteerien toiminta lakkaa ja happaneminen pysähtyy.

Kefiiriä ei enää valmisteta Suomessa. Kefiiri luokitellaan piimäksi, ja valmistuksessa käytetään kefiirinsiementä samalla tavalla kuin muissa piimälaaduissa niille ominaista hapatetta. Kefiirinsiemenessä on maitohappobakteereja ja hiivoja.

Hapatteista käytetään nimitystä siemen varsinkin kotioloissa. Esimerkiksi viiliä tehtäessä pannaan kulhoon lusikallinen edellisestä viilierästä siemeneksi. Nykyisin tähän tarkoitukseen käytetään usein kaupasta ostettua viiliä.

Raakamaidossakin on maitohappobakteereita. Kun maito happanee piloille, hapattamisen hoitavat "villit" bakteerit eikä tietty kontrolloitu hapate, joka tuottaa määrätynlaisen lopputuloksen.

Olosuhteet vaikuttavat myös: kesäkuumalla pöydälle unohtunut maito saattaa hapantua pilalle muutamassa tunnissa, kun taas sopivan viileässä ruokakomerossa voi syntyä oikein hyvää piimää. (Tämä käytännön tieto perustuu kokemukseen lypsykarjatilalta. Meijerissä käsitelty "kaupan maito" käyttäytyy kyllä samaan tapaan.)

Artikkeli hapanmaitotuotteiden valmistuksesta (artikkelin lopussa kerrotaan, mitä hapatteita eri tuotteisiin käytetään): http://opetus.ruokatieto.fi/Suomeksi/Nuoret/Elintarviketeollisuus/Elinta...

Englanninkielinen artikkeli kefiiristä (eri pieneliökantoja löytyy kappaleesta joka alkaa The kefir culture...): http://www.uga.edu/nchfp/publications/nchfp/factsheets/kefir.html (kantojen nimitykset on kursivoitu, subsp. tarkoittaa 'alalaji')

Kommentit (0)

Vastauksesi