Mistä johtuu että jauheliha harmaantuu?

Mistä johtuu että jauheliha harmaantuu?

Miksi se muuttaa väriä? Muuttuuko sen ravintosisältö? Millä tavalla se muuttuu?

Vastaus

Lihatiedotusyhdistyksestä kerrottiin, että lihan väriin vaikuttavat hyvin monet tekijät.

Raa’an lihan väri aiheutuu pääosin myoglobiini-nimisestä proteiinista. (Myoglobiini on hemiproteiini, jossa on rengasmaisia hemi-ryhmiä.  Niiden keskelle on sitoutunut rauta-atomi, jonka kemiallinen hapetusluku määrää pitkälti sen, minkä värisenä silmä lihan näkee).  Myös ilman happi  vaikuttaa lihan väriin ja erityisesti värimuutoksiin tuoreessakin lihassa.  Kun liha on kosketuksessa hapen kanssa, lihan pintaväri on totutun punainen. Kun happea on vähän, lihan väri on ruskea.  Lihan sisäosa, jossa happea ei ole lainkaan, on väriltään tumman purppuranpunainen.

Lihan väriin vaikuttaa hapen lisäksi myös lihan laatu ja ympäristö, esimerkiksi lihan pinnan runsas bakteeripitoisuus, lihan alhainen pH ja korkea lämpötila. Ne edistävät ruskean ja edelleen harmahtavan värin syntyä, jolloin lihan proteiinit ovat alkaneet jo muuttua (denaturoituminen). Samalla tavoinhan käy lihaa kypsennettäessä, kun lihan väri muuttuu vaaleammaksi.  Säilytyslämpötilalla voi itse vaikuttaa siihen, miten pitkään liha säilyy punaisena. Nolla-asteessa lihan väri pysyy punaisena n. kuusi vuorokautta, mutta jo viidessä asteessa väri on punainen vain neljä vuorokautta.

 Värin muutos ei sinänsä huononna tai muuta lihan ravintosisältöä, eikä sillä myöskään ole vaikutusta makuun ellei kyseessä ole pilaantumisesta johtuvat värin muutokset. Lihan muuttuminen ruskeaksi on normaalia ja liha on turvallista ravintoa, kun kaikki on kunnossa. Lihan pinnan outo väri, siis harmaus tai vihreys, saattaa kuitenkin olla myös merkki huonosta laadusta, jos on aihetta epäillä esim. lihan säilytysolosuhteita ja kylmäketjun katkeamista. Tällöin pilaantumisen voi yleensä huomata muistakin selkeistä merkeistä, kuten maku- ja hajuvirheistä.

Kommentit (0)

Vastauksesi