Millä tavalla elintarviketeollisuudessa hoidetaan kananmunaa sisältävien...

Millä tavalla elintarviketeollisuudessa hoidetaan kananmunaa sisältävien...

Hei.
Millä tavalla elintarviketeollisuudessa hoidetaan kananmunaa sisältävien ruokien valmistus? Kysymys koskee nimenomaan kananmunan sisällön hyödyntämistä että miten tuo sisältö saadaan nopeasti ja tehokkaasti valmistettavan ruoka-aineksen sekaan? Imetäänkö kananmunien sisältö jollain imureilla pois ja millä tavalla saadaan eroteltua pelkkä valkuainen jos vain sitä osaa tarvitaan (marenki tms)?

Vastaus

Kananmunat käsitellään tehokkaasti rikkomis- ja erottamislaitteilla. Koneet voivat käsitellä jopa 32000 munaa tunnissa. Munista erotellaan keltuaiset ja valkuaiset ja sen jälkeen erotellut massat menevät läpi puhdistusprosessin, jossa epäpuhtaudet, esim. kuorenpalat, poistetaan. Keltuais- ja kokomunamassat voidaan homogenoida, jolloin saadaan tasalaatuista massaa. Valkuaisainerakennetta sen sijaan ei yleensä käsitellä, koska silloin valkuaisen leivontaominaisuudet huononevat. Munamassat myös pastöroidaan haitallisten mikrobien tuhoamiseksi ja laadun varmistamiseksi.

Jos munat kuivataan jauheeksi, niistä poistetaan ensin sokeri. Valkuaisesta ja kokomunasta poistetaan vettä (ns.konsentrointi).

Kananmunamassa (kokomuna-, keltuais- tai valkuaismassa) on leipomoiden ja ammattikeittiöiden eniten käyttämä kananmunavalmiste. Etuja on helppokäyttöisyys, turvallisuus ja mahdollisuus ominaisuuksien muunteluun.

Vain tietyt valtuutetut yritykset saavat valmistaa kananmunavalmisteita ja niiden on noudatettava tarkoin erilaisia hygieniaa ja käsittelyä koskevia sääntöjä.

http://opetus.ruokatieto.fi/Suomeksi/Oppimateriaali/Ruokaketju/Elintarvi...

Kommentit (0)

Vastauksesi