Miksi taikina pitää ensin kohottaa ja sitten vaivata, leipoa ja kohottaa...

Miksi taikina pitää ensin kohottaa ja sitten vaivata, leipoa ja kohottaa...

Miksi taikina pitää ensin kohottaa ja sitten vaivata, leipoa ja kohottaa uudestaan. miksei voi vaan kipata taikina vuokaan ja kohottaa vain kerran? vuokaleivästä siis on kyse.

Vastaus

Yleensä leipätaikinat, joissa on hiiva kohotusaineena, kohotetaan kaksi kertaa. Ensin taikinana kulhossa ja sitten pellillä tai vuoassa kun taikina on muotoiltu. Vuokaleivässä käytetään yleensä hiivaa kohotusaineena. Hiiva on elävää solukkoa, joka alkaa toimia suotuisissa olosuhteissa. Taikina kohotetaankin yleensä noin 37 –asteen lämpötilassa. Hiiva muodostaa taikinassa hiilidioksidikaasua. Taikinaan pidättyvä kaasu saa aikaan leivonnaisen huokoisen rakenteen, joka kiinteytyy paistamisen aikana. Vehnäjauhoissa oleva valkuaisaine muodostaa veden kanssa sitkoverkon. Sitkoverkko muodostuu, kun taikinaa vaivataan. Kun taikinaa kohotetaan, niin hiivan muodostama hiilidioksidi pysyy sitkoverkon sisällä ja kohottaa taikinan.

Kun taikina on kohotettu ensimmäisen kerran, poistetaan siitä ylimääräiset ilmakuplat vaivaamalla. Taikinan kohottaminen muuttaa taikinan rakennetta niin, että se on helpompi käsitellä. Kun kohotetaan toisen kerran, niin kohotuksen tarkoituksena on muotoillun taikinan kuohkeuttaminen.

Lähteet:

Lampi, Raija : Elintarvikkeet ja ruoanvalmistus
6. uud. p.: WSOY, 2000

Leipäkirja / [koonnut ja toimittanut] Jaakko Nuutila , Maahenki, 2010

http://www.leipatiedotus.fi/tietoa_leivasta/leivan_tuotanto/valmistustavat

http://www.myllynparas.fi/portal/suomi/kuluttajat/kuluttajaneuvonta/ylei...

http://fi.wikipedia.org/wiki/Leivonta

Kommentit (0)

Vastauksesi