Miksi puolukkapiirakka tulee sinertäväksi kohta seuraavana päivänä "aivan kuin olis homeessa"?

Miksi puolukkapiirakka tulee sinertäväksi kohta seuraavana päivänä "aivan kuin olis homeessa"?

Leivonnassa käytetty -piimää - soodaa - tav.vehnäjauho -sulatettu rasva -sokeri ja muna. Pinnalle kokonaiset puolukat. Onko joidenkin happamien aineiden yhdistelmä, joka tekee sen. En ole koskaan muissa piirakoissa tätä huomannut ainoastaan tässä reseptissä. Tuskin tämä on mitenkään terveydelle ongelmallista. Olisin kiitollinen vastauksesta.

Vastaus
09.05.201809:42
4032
16

Puolukan värin antava aine on syanidiini, joka kuuluu antosyaaneihin. Sen e-koodi on muuten E163a.

Antosyaaneille on ominaista, että ne muuttavat väriä happamuuden tai emäksisyyden eli pH-arvon mukaan. Happamassa värit ovat punaisempia ja emäksisessä sinisempiä.

Sen vuoksi puolukkapiirakan väri muuttuu siniseen päin, jos siinä on happamuutta neutraloivia aineosia, kuten maitotuotteita tai soodaa/leivinjauhetta taikinan kohotusaineena. Vaikutus tulee esiin enemmän seuraavana päivänä, kun eri aineet ovat imeytyneet tasaisemmin.

 

Kommentit (1)
En ole kysyjä, mutta haluan kiittää hyvästä vastauksesta. Kiitos, Reijo. Taas opin jo... En ole kysyjä, mutta haluan kiittää hyvästä vastauksesta. Kiitos, Reijo. Taas opin jotain uutta!
9.5.2018 13:01 Lahja Kotka 10295

Vastauksesi