Miksi hernekeiton vaahto kuoritaan pois?

Miksi hernekeiton vaahto kuoritaan pois?

Kotitekoisen hernekeiton ohjeissa kerrotaan useimmiten, että keittovaiheessa syntyvä vaahto tulee kuoria pois pinnalta.
Mikä on tämän tavan tai ohjeistuksen taustatarina?

Vastaus
11.03.201311:24
21995
71

Keitoista kuoritaan vaahto pois, koska vaahdon kanssa kohoaa pintaan epäpuhtauksia - keitto on kuorimattomana sameamman väristä eli epäesteettisempää ja jopa tympeämmän makuista. Hernesopasta sitä ei aina niin selvästi huomaa, mutta jos keittää oikeaa lihakeittoa, niin silloin sen huomaa selvästi. Lihan tai soppaluun mahdolliset verijätteet, pienenpienet luuhivenet  ja lihasneste tekevät vaahdosta ruskeaa ja silloin ei tule ns. kirkasta lihakeittoa vaan epämääräisen väristä. Kuorinnalla poistuu myös osa rasvaa. Lihasopan voi "siistiä" myös antamalla pintasotkun imeytyä kuiviin leipäpalasiin, mikä onnistunee parhaiten valkoisen leivän paloilla, ennen vanhaan käytettiin ranskanleipää tai polakkaa (en ole koskaan kokeillut). Vaahdon muodostus on myös vähäisempää ja kuohan käsittely helpompaa, jos keittää lihan kokonaisena erikseen,  kuorii ja siivilöi liemen ja lisää liemen ja paloitellut lihat erikseen keittoon. Osioitten lisäämis- ja yhdistämisjärjestyskin lienee makuasia, versioita riittää.

Kuorimattoman, samean sopan säilyvyyttä pidettiin ennen lyhyempänä. Liekö johtunut siitä, että jääkaappien ja pakastinten puutteessa soppaan jääneet  "likaiset" eläinprotetiinit saivat sopan helpommin käymään eli pilaantuminen alkoi nopeammin. Kemiaa paremmin osaavat voinevat selittää asian paremmin.

Näitä kaikkia asioita ei välttämättä nykyisistä keitoista enää huomaa samalla tavalla kuin vaikkapa 40 vuotta sitten, sillä käytettävissä oleva liha on usein sopimatonta "oikeaan" liha- tai hernesoppaan ja käyttäytyy ruoanlaitossa eri tavalla kuin aikaisemmin. Mielestäni vegehernesoppa kuohaantuu vähemmän, jos herneiden liotusveden vaihtaa, eikä keitä siinä soppaa valmiiksi, vaikka sitten menetetäänkin ravintoaineita. Muutkin vegekeitokset vaahtoavat jonkin verran, en ole niihin sen enempää puuttunut.

Monet riistakeiton suosijat ovat taas sitä mieltä, että vaahto proteiineineen saa jäädäkin mukaan ja vain parantaa makua.

 

Kommentit (0)

Vastauksesi