Leipomisen nostatusaineista kysymys?Olen aina miettinyt tuota ohrarieskan...

Leipomisen nostatusaineista kysymys?Olen aina miettinyt tuota ohrarieskan...

Leipomisen nostatusaineista kysymys?
Olen aina miettinyt tuota ohrarieskan nostatusainetta.Nyt löysin netistä tiedon että kylmä vesi siinä taikinassa höyrystyy uuniin laitettaessa ja tekee höyrykuplia taikinaan ja saadaan jonkinlainen kuohkeus aikaan.Saadaanko leivinjauheella parempi kuohkeus aikaan jos niitä lisää leivinjauheen sekaan rieskan teossa.Miksi ns. aidossa rieskassa ei käytetä leivinjauhetta juurikaan?Vain pari kertaa olen leipomista harjoitellut.
Apukokki kysyy tällaista!

Vastaus

Ensiksikin pahoittelen vastauksen viipymistä!
Rieska on matala leipä, jota ei kohoteta kuten hiivalla leivottuja leipiä. Yleensä leipätaikina kohotetaan hiivalla, mutta se vaatii taikinan, jossa on sitkoa. Vehnäjauho soveltuu tähän erityisen hyvin. Vehänauhoista tehtyä taikinaa vaivataan kauan, jolloin taikinaan muodostuu sitkoverkko. Lämpimässä taikinaa kohotettaessa hiiva muodostaa hiilidioksidia sitkoverkon sisällä ja leipää paistettaessa sitkoverkko kovettuu ja leivästä tulee kuohkea.

Ohrajauho ei muodosta sitkoa, joten se ei sovellu hiivalla kohotettavaksi, mutta on erittäin hyvää juuri rieskoja tehtäessä. Rieskoja ei kohoteta, vaan ne kohoavat hiukan paistamisen aikana juuri vesihöyryn ansiosta. Rieskat kannattaa muotoilla ennen paistamista mahdollisimman ohuiksi. Ne ovat parhaimmillaan aivan tuoreina, sillä niiden vähäinenkin kuohkeus tuntuu katoavan nopeasti.

Leivinjauheella kohotettu taikina tehdään nopeasti vain sekoittamalla ainekset yhteen niin että sitkoa ei muodostu ollenkaan. Tällöin leivinjauheella on parhaat edellytykset kohottaa taikina. Leivinjauhetta käytetään yleensä vain kakkutaikinoissa, joissa jauhoja käytetään vähemmin. Skonssit eli teeleivät ovat poikkeus tästä.
Leivinjauhe ei siis toimi kovinkaan hyvin taikinoissa, joissa käytetään runsaasti jauhoja, kuten leipätaikinoissa yleensä tehdään. Kovin löysän leipätaikinan käsittely on aika hankalaa. Suosittelen kokeilemaan hiivaa leipä- tai sämpylätaikinan kohotusaineena. Toivotan iloisia leipomishetkiä!

Lähteet:
Lampi, Raija: Elintarvikkeet ja ruoanvalmistus. WSOY 1997.

Tietoa hiivasta:
http://www.suomenhiiva.fi/

Kommentit (0)

Vastauksesi