Häviääkö lehtikaalin vitamiinit kun se muuttuu keltaiseksi?

Häviääkö lehtikaalin vitamiinit kun se muuttuu keltaiseksi?

Vastaus
Lehtikaalille ominaisen vihreän värin tuovat klorofyllit ja tietyt karotenoidit, jotka ovat molemmat rasvaliukoisia väriaineita. Myös punaisia ja violettiin viittaavia lehtikaalilajikkeita on olemassa. Niiden väri tulee antosyaaneista, joka on vesiliukoinen väriaine. Ruoanlaitossa lehtikaalin kellastuneet lehdet tavallisesti poistetaan. Kaupasta ostettu lehtikaali tulisi valmistaa mahdollisimman nopeasti ruoaksi, sillä se on arkaa muiden kasvisten tuottamalla etyleenille. Etyleeni hajottaa klorofylliä, jolloin vihreät kasvikset, kuten lehtikaalikin alkaa kellastua ja sen lehdet pehmenevät. Jääkaappissa lehtikaali tulisi sijoittaa hyvin pakattuna kauas etyleenia runsaasti tuottavista kasviksista kuten tomaateista.
 
Kellastuminen lienee lähinnä esteettinen ja mahdollisesti makuun vaikuttava haitta. Mainintoja sen vitamiinipitoisuuteen aiheuttamista muutoksista ei löytynyt. Lehtikaalin vanhat, mahdollisesti jo ylikypsät lehdet saattavat maistuva kitkeriltä ja ne vaativat kunnon kypsennyksen.
Kommentit (0)

Vastauksesi