Haluaisin tietää enemmän ristalihan käsittelystä laukauksen jälkeen. Tiedän...

Haluaisin tietää enemmän ristalihan käsittelystä laukauksen jälkeen. Tiedän...

Haluaisin tietää enemmän ristalihan käsittelystä laukauksen jälkeen. Tiedän perusasiat. Eniten haluaisin tietää säilytyksestä raakakypsentämisestä pakastamisesta jne. Mikä olisi hyvä tapa tyhjiömuovata esim. hirvenpaisti tai fileosa. Olen tähänasti laittanut lihan kaupasta saataviin pakastepuseihin (niihin ohuisiin) ja tuntuu kuin ne vuotaisivat ajanoloon. Olen kokeillut upottamista veteen samoin sellaista 20 euron tyhjiömuovauslaitetta. Hyvistä neuvoista kiitollinen.

Vastaus

Tässä muutama eri lähteistä löydetty tieto riistan lihan käsittelystä.

Riistaeläimistä pitää laskea veri mahdollisimman pian kaadon jälkeen jotta veri poistuu lihaksista eikä jää huonontamaan makua ja säilyvyyttä. Myös suolistus on syytä tehdä mahdollisimman pian kaadon jälkeen.

Riistan lihaa olisi suositeltavaa raakakypsyttää eli riiputtaa. Riistaa pitäisi riiputtaa vähintään 2 vuorokautta ennen kuin sitä pakastetaan. Helpointa on riiputtaa suolistettua ruhoa kokonaisena kuivassa ja viileässä, ehdottomasti alle +10 asteessa. Pakastus ei mureuta lihaa. Täytyy muistaa, että jokainen veitsen viilto siirtää alun perin lähes steriiliin lihaan mikrobeja, jotka aiheuttavat pilaantumista. Mitä vähemmän on turhia rikottuja pintoja, sitä vähemmän lihaan siirtyy mikrobeja.

Pakastettu liha ei pilaannu bakteereista, mutta rasvainen liha härskiintyy noin vuodessa, ja saa epämiellyttävän maun. Pakastettu liha voi myös kuivua ikävästi. Sen takia liha täytyy pakata huolellisesti joko folioon ja muovipussiin tai monikerrospusseihin. Kannattaa muistaa pilkkoa lihapalat sopivan pieniin paloihin, varsinkin jos perhe ei ole kovin iso. Riistakirjat suosittelevat kysymään kaupassa tyhjiöpakkauspalvelua. Kotioloissa voi poistaa pusseista ilman sulkemalla ne veden alla. Täytyy kuitenkin huolehtia, ettei vettä pääse pussiin. Näin pakatut lihat saavat ensin kypsyä n. 0-+3 asteen lämpötilassa. Sisäfileepalat siirretään pakastimeen 3-4 päivän kuluttua, ulkofilee-, paahtopaisti- ja sisäpaistipalat noin 5-6 päivän kuluttua, lapa- ja entrecotepalat 6-7 päivän kuluttua.

Kun liha otetaan pakastimesta, sen on saatava sulaa hitaasti jääkaapissa 1-2 vuorokautta. Ennen ruoanlaittoa lihan täytyy lämmetä huoneenlämmössä n. 30 min.

Lähteet:
http://www.finfood.fi/liha
Holmsäter, Lena: Riista – uusia metsän makuja. Tammi, 2005
Kolmonen, Jaakko: Suomen, Karjalan ja Petsamon riistaruoat. Gummerus, 2000
Metsästäjän keittokirja – riistan käsittelyohjeet ja herkulliset reseptit. Gummerus, 1996

Kommentit (0)

Vastauksesi